Dal: das beliebteste Essen Indiens

Wann wurde Dal zum beliebtesten Essen Indiens und was war Ramas bevorzugte Zubereitung?

 

Das Buch ‘Pull of Pulses’ von Salma Husain und Vijay Thukral beschreibt die kulturelle Geschichte der Linsen.
In Indien wird das Wort Dal im Allgemeinen für Linsen verwendet, es ist der Oberbegriff für eine riesige Anzahl von Hülsenfrüchten, deren Farben sich von elfenbeinfarben und gelb – sowohl sattgelb als auch hellgelb – bis hellrot, olivgrün, braun, rotbraun und schwarz bewegen. Für Indien sind Linsen das, was der Hackbraten für Europa und die USA ist.
Diese kleinen scheibenförmigen Mitglieder der Familie der Hülsenfrüchte mit ihren vielen verschiedenen Farbvariationen werden in irgendeiner Form in jedem indischen Haushalt, der etwas auf sich hält, mindestens zweimal am Tag gegessen, sagt Kavita Mehta von der Firma Indian Foods Co.

Indien ist in der Tat der größte Produzent und Konsument von Linsen, die dort als Dal bekannt sind. Sie werden seit den frühesten Tagen der Zivilisation angebaut und sind aus der Ernährung in Indien nicht wegzudenken. Dal und Reis entweder getrennt oder zusammen gekocht als Khichri (in England Kedgeree genannt), kann man als das Nationalgericht Indiens bezeichnen.
Dal ist beliebt bei Arm und Reich und ist der Star in den Küchen im ganzen Land, obwohl unterschiedliche Regionen unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Gewürze und Kombinationen bevorzugen. Die Redewendung “sich ein Dal-Roti teilen” hat es als Metapher für „sich zusammentun“ sogar ins Lexikon geschafft.
Es gibt ganz verschiedene Arten von Linsen und jede Sorte ist auf ihre Weise wichtig. K.T. Achaya – ein bedeutender Lebensmittelwissenschaftler, Ernährungsexperte und Nahrungsmittelhistoriker – schreibt in seinem Buch Indian Food: A Historical Companion (Oxford University Press; 1994), dass verschiedene Hülsenfrüchte wie Maashs (Urad) Mansura (Masur), Mudga (Mung) und Kalaya (Erbsen oder Matar) bereits im Yajurveda erwähnt werden.
Etwa ein Jahrhundert später wird im Markandeya Purana und im Vishnu Purana auch von Kichererbsen (chana) berichtet. Seit der Zeit des Yajurveda sind die drei Hülsenfrüchte Masha, Mudga und Masura offensichtlich die am weitesten verbreiteten und seither ständig genutzten Körner. Auch der Rigveda verweist auf Masha.

Das Gericht Kulmasha, das anscheinend aus Masha mit einem Klecks Gur (Jaggery) und ein paar Tropfen Öl zubereitet wird, war in vedischen Zeiten bekannt als Armeleuteessen. Es könnte ähnlich gewesen sein wie das heutige nordindische Gericht Ghugni aus leicht gedörrtem Kichererbsenmehl, das über Nacht eingeweicht, gedünstet und mit Salz, Limettensaft, grünem Chili, gehackten Korianderblättern, gehackten Zwiebeln gewürzt und mit trockenem Chaat Masala Pulver bestreut wird. Alle diese Zutaten werden gut vermischt. Ramas Lieblingsgericht war offenbar eine Zubereitung namens Kosumalli aus eingeweichtem rohem Dal, das mit Gurkenwürfeln, etwas Kokosnuss und Zitronensaft vermischt wird.

Die frühe Literatur der Buddhisten und Jains (400 v.Chr.) zeigt die Verwendung neuer Hülsenfrüchte wie Kalaya (Matar), Adhaki (Arhar oder Tuvar) und Chanaka (Chana), von denen es heißt, dass sie aus Alexandria kamen. Nach dem Jahr 350 v.Chr. erscheint Rajmasha (Rajma) auf der Bildfläche und bevor das Millennium endete und die Zeit des Christentums begann, wurde Masha tabuisiert.

In den ersten Jahrhunderten wurden Hülsenfrüchte in Südindien häufig auf völlig neue Weise zubereitet. Von den Hülsenfrüchten, die in der südindischen Küche jener Zeit verwendet wurden, werden zwei am häufigsten erwähnt. Diese sind Kadalai (Kichererbsen), damals gebraten in süß riechendem Öl und Kollu oder Mudhira (Pferdebohne), die im Wald zusammen mit anderen Bohnen und Linsen wuchs. Leider wird Urad, die heute im Süden am häufigsten verwendete Hülsenfrucht in der Literatur jener Zeit nicht erwähnt.

In der klassischen indischen Literatur finden sich interessante Berichte über die Verwendung von Linsen. König Someshwar aus Kalyana in Madhya Pradesh erwähnt in seinem 1130 n.Chr. geschriebenen Buch mit dem Titel Manasollasa Gerichte, in denen Hülsenfrüchte die Basis bilden, während andere mit Hülsenfrüchten und Getreide zubereitet werden. Vidalapaka wurde aus einer Mischung von Mehl aus fünf gemahlenen Hülsenfrüchten (Chana, Rajma, Masoor, Mung und gedörrtem Tuvar), gewürzt mit Steinsalz, Kurkuma und Asafoetida zubereitet und auf kleiner Flamme gekocht.

Parika scheint ähnlich gewesen zu sein wie das heutige Bonda, es wird beschrieben als Küchlein aus Besan (Kichererbsenmehl) gewürzt mit Salz, Pfeffer, Asafoetida und Zucker, die dann in Öl ausgebraten werden. Hülsenfrüchte wurden mit Gemüse oder Fleisch vermengt, um würzige Curries zuzubereiten und diese Praxis war damals sehr in Mode.

So wurde Mung Dal mit Stücken von Lotusstengeln, Chironji Samen, Asafoetida und grünem Ingwer gewürzt, in Öl angebraten und zu einem Curry gekocht, dem eventuell gebratene Auberginenstücke, Lammwürfel oder auch Kürbis zugesetzt wurde. Das Gericht wurde dann abgerundet mit schwarzem Pfeffer und Ingwerpulver. Dhosaka (Dosa) und Idarika (Idli) wurden ausschließlich aus Hülsenfrüchten gemacht.

Ein Werk aus dem 16. Jahrhundert listet Essen aus der Gangesebene auf, u.a. Sattu (Mehl aus gerösteten Hülsenfrüchten) und Zubereitungen wie Bara (Vada), Pakauri (Pakoda), das sich als gekochtes Pakoda identifizieren ließ und der aufgerollte Khandavi Pfannkuchen, der heute mit Gujarat assoziiert wird.

Im Osten ist jedoch Masur Dal das bevorzugte Nahrungsmittel für Kranke und Genesende und in Bengalen favorisiert man Chholar Dal (Chana Dal) mit seinen vielfältigen Zubereitungsarten, auch während besonderer Anlässe und Festivitäten.

Ob in Gujarat im Westen oder Uttar Pradesh im Norden, Bengalen im Osten oder Tamil Nadu im Süden Indiens, eine Mahlzeit ist nicht komplett ohne ein Gericht aus Hülsenfrüchten.

Es gibt viele Geschichten über Linsen wie z.B. die folgende. Ich bin jedoch nicht sicher, ob sie authentisch ist. Man erzählt sich, dass als Aurangzeb Shah Jahan gefangen hielt, dieser eine Hülsenfrucht wählen sollte, die ihm serviert werden sollte. Auf den Rat seiner Tochter Jahan Ara hin wählte er Bengal Gram. Eine weise Wahl, die eines Königs würdig war. Bengal Gram oder Chana Dal kann auf so verschiedene Arten zubereitet werden, dass das Essen nie langweilig wird; die Zubereitungsmöglichkeiten variieren von pikanten Häppchen über Curries bis zu trockenen Gerichten und schließlich Süßigkeiten.

Man erzählt sich auch, dass am Hof des Königs von Avadh ein Koch angestellt war, nur um Linsen zu kochen. Der Koch machte es zur Bedingung, dass der König das zubereitete Gericht immer sofort essen und es nicht kalt werden lassen sollte. Eines Tages geschah es, dass der König nicht wie geplant kommen konnte.

Der Koch des Königs war darüber so empört, dass er das Linsengericht wegwarf und sagte:  “Yeh moong aur masoor ki daal”, d.h. ihr seid dieses Linsengericht nicht wert.

Quelle: Scroll-in Magazin https://scroll.in/magazine/880178/when-did-dal-become-indias-favoured-food-and-what-was-ramas-preferred-preparation


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